De acuerdo con los conocimientos tradicionales, la dietética intenta equilibrar la ingestión de diversos alimentos, para ofrecer al cuerpo humano elementos esenciales para su desarrollo y manutención, tales como hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos, en cantidades variables según el esfuerzo realizado por cada individuo en su vida diaria. Fundamentada en investigaciones y experiencias, la dietética presenta también los alimentos no sólo como mantenedores de la salud sino también como dotados de propiedades terapéuticas, cuando son adecuadamente empleados. La dietética clásica no prohibe cualquier tipo de alimento, condena mas bien el exceso.
Lo básico del organismo humano es alcanzar la plenitud, la realización completa. Cada una de sus partes debe funcionar de la mejor manera posible para que el espíritu pueda expandirse, evolucionar, expresarse en su totalidad. Juntos, el cuerpo perfecto y el espíritu sano se hallan en mejores condiciones de recibir la energía cósmica, lo cual permite su flujo normal.
El cuerpo - morada del espíritu es, sin embargo, bastante sensible y, si no se sabe emplear adecuadamente sus energéticas intrínsecas, estas dejarán de fluir libremente, lo que ocasiona enfermedades.
Una de las maneras de evitar las enfermedades y mantener el equilibrio del organismo es adoptar una dieta alimenticia correcta que supla convenientemente todas sus necesidades, sin excesos ni deficiencias que puedan perjudicar su funcionamiento.
Antiguamente el hombre utilizaba con mayor regularidad alimentos en estado natural.
Con el progreso tecnológico, sobre todo después de la 1. Guerra Mundial, se comenzó, sin embargo, a sobrevalorar los alimentos "puros" (harina y azúcar blancas, sal común, etc.), así como los ricos en proteínas y las grasas animales. En la dieta alimenticia de todos los días pasaron a predominar los panes y las pastas blancas, patatas hervidas y sin piel, los dulces concentrados y los productos industriales cargados de conservantes y estabilizadores, en detrimento de las verduras, frutas y legumbres frescas y crudas.
Como consecuencia de esas profundas alteraciones en los hábitos alimenticios, acompañadas y/o precedidas por cambios del modo de vida en general, comenzaron a manifestarse no pocas enfermedades que fueron observadas con atención por médicos y especialistas de diversas áreas. A consecuencia de esos problemas y del interés creciente que comenzaron a despertar, surgió el estudio de la alimentación con bases científicas, puesto que empíricamente ya habla existido muchos siglos antes; el propio Hipócrates habría dicho en su época:
"Que tu alimento sea tu medicación."
A través de minuciosas y precisas experiencias de laboratorio, los investigadores pudieron verificar que los alimentos no sólo actúan como mantenedores de la salud, sino que están también dotados de propiedades terapéuticas antes no conocidas.
En una amplia gama de trabajos de investigación médica, se ha buscado establecer con claridad el efecto de cada tipo de alimento en el organismo humano e intentado descubrir hasta que punto puede ayudar en el tratamiento de las enfermedades.
Todo ese conjunto de esfuerzos constituye la base de la dietética, que se puede considerar un método natural preventivo y curativo de uso diario, de los más simples y eficaces. Ese método consiste, en líneas generales, en la determinación de una dieta alimenticia que puede satisfacer equilibradamente las necesidades básicas del organismo humano. En términos específicos, indica el tipo de régimen alimenticio que debe ser seguido por cada individuo en particular, considerando su estructura física, síquica y emocional, así como los problemas orgánicos que lo perturban.
A partir de las innumerables investigaciones realizadas por la ciencia de la alimentación hasta ahora, se llegó a la conclusión de que el organismo humano necesita esencialmente hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos, en cantidades variables.
Una dieta considerada saludable, según esos estudios, debe ofrecer diariamente al cuerpo una media de 2100 a 2800 calorías, dependiendo del esfuerzo que el cuerpo realice. Esta media se puede alcanzar, tomando como base un individuo de 70 kilos, a través de la ingestión de los elementos mencionados en la siguiente proporción:
1) Hidratos de carbono -principales suministradores de energía, entre los cuales se incluyen la harina blanca, el azúcar y sus derivados (que se deben evitar al máximo) y también alimentos frescos y crudos (frutas, legumbres, productos cereales completos, pan integral, copos de avena, mezcla de cereales) entre 300 y 400g por día (cada gramo contiene aproximadamente 4,1 calorías);
2) Proteínas - indispensables, pues ofrecen los materiales de construcción que el organismo precisa - en media de 1 g a 2,5 g (personas más jóvenes) por kilo de peso aproximadamente, así distribuidos: 2/3 de alimentos de gran valor biológico (1/3 de carne - bovina y pescado - y 1/3 de productos lácteos y huevos) y 1/3 de proteínas vegetales (patatas, arroz, soja, maíz, lentejas y otras legumbres de vainas), que, juntamente con los hidratos de carbono, funcionan como fuentes de energía. Cada gramo de proteína posee 4,1 calorías;
3) Grasas - utilizadas sobre todo en la metabolización de la energía, sus excesos son almacenados en el cuerpo, razón por la cual la alimentación diaria no debe incluir más que 50 a 60 g de grasa, 1/3 de las cuales consumidas en forma de mantequilla o margarina y aceites vegetales. Son esenciales porque disuelven determinadas vitaminas principalmente A, D y E) y ácidos grasosos, que como ellas tienen una sección reguladora y protectora además de actuar sobre el metabolismo celular.
En Cuanto a las vitaminas, que se incluyen en la categoría de complementarias o vitales, son imprescindibles no para dar energía o calorías, sino para promover la asimilación de los alimentos por las celulas y una serie de otros procesos igualmente importantes. la mayor parte de ellas consiste en substancias protectoras y reguladoras, como ya fue dicho, que se transforman en enzimas. se debe evitar el consumo de vitaminas producidas artificialmente y optar siempre por las naturales que se encuentran en los alimentos crudos. Cuando la cocción es indispensable, se debe hacer lo más rapidarnente posible en una olla a presión y aprovechar después el agua. Entre todas las vitaminas conocidas sobresalen:
1) Vitamina A- desempeña el papel de protectora de las mucosas y su insuficiencia en el organismo puede ocasionar xeroftalmia, ceguera nocturna y predisposición a caries dentarias e infecciones. Se encuentra en las plantas verdes, en las legumbres (zanahoria, espinaca, tomate, berro), en algunas frutas (naranja, por ejemplo), en el hígado y riñones (vaca y ternero) y en la leche, pero ingerida en exceso produce intoxicaciones;
2) Vitaminas del Grupo B: a) vitamina BI Pan de centeno, patatas, carne de cerdo, germen de cereales, levadura, leche, hígado, riñones y legumbres), cuya falta se traduce en propensiones a calambres, neuritis (inflamación de un nervio), anorexia (reducción o pérdida de apetito) y hasta beriberi (anemia y dolores neurálgicos); b) vitamina B2(leche, yema de huevo, plantas verdes, hígado, riñones, levadura, reguladora del crecimiento; su insuficiencia se manifiesta en el organismo a través de inflamaciones cutáneas y boqueras, además de comprometer el crecimiento normal; c) vitamina B6 (leche, pescado, tripas, levadura, trigo integral y legumbres), cuya carencia puede provocar adelgazamiento, seborrea y trastornos nerviosos; d) B12 (carne bovina y porcina, hígado, riñones, yema de huevo, trigo integral), importantisima en la formación de glóbulos rojos de la sangre, su falta puede provocar la aparición de anemias perniciosas graves;
3) Vitamina C - estimulante de las funciones del metabolismo y necesaria para la producción de glóbulos rojos y de la hemoglobina, aumenta la resistencia del organismo a las infecciones; se encuentra en las legumbres frescas, tomate, pimienta, zanahoria, patatas, frutas cítricas y leche;
4) vitamina D - abundante en el aceite de hígado de bacalao, pescado, huevos, levadura y grasa láctea; su ausencia provoca el raquitismo y tendencia a convulsiones, mientras su exceso puede causar intoxicaciones;
5) Vitamina E - protege el hígado, mantiene el tono muscular y, según algunos, da fertilidad; aparece principalmente en el aceite de germen de cereales, huevos y soja;
6) Vitamina H - protectora de 1a piel; cuando falta hace que el organismo sea poco resistente a las infecciones y puede provocar la aparición de caspa y de alopecia (ausencia de cabellos o pelos del cuerpo);
7) Vitamina K antihemorrágica; se encuentra en las legumbres (tomate, espinaca, berza, etc.) y en el hígado;
8) Vitamina P -~ también hemostática, aparece en los frutos cítricos, pimienta, hojas, tallos y raíces de muchas plantas.
Otros elementos indispensables al organismo son las sales minerales (funcionamiento de las células), el hierro (producción de glóbulos rojos), el calcio (formación de los huesos), el azufre y el yodo (actuación de la glándula tiroides). Los llamados oligoelementos - cobalto, cobre, manganeso, níquel, cinc, arsénico, boro, flúor -, importante para la formación de enzirnas en el organismo, son necesarios apenas en fracciones de miligramos.
Todas las substancias mencionadas, desde los hidratos de carbono hasta los oligoelementos, se encuentran en los alimentos frescos en combinaciones equilibradas. Por eso, una dieta saludable debe en general incluir siete veces más productos vegetales crudos que otros alimentos, además de aproximadamente ¼ de litro de leche por día, pocos huevos, pan integral y raras veces carne (de vaca y de ternero). Se deben preferir los aderezos con hierbas aromáticas, abandonar los condimentos picantes y dosificar correctamente la sal.
Antes de concluir esta consideraciones, se debe aclarar que hay médicos y dietistas, especialmente los más identificados con las técnicas terapéuticas naturales, que postulan el vegetarianismo, o sea, la adopción de un régimen alimenticio constituido básicamente por legumbres, cereales y frutas orgánicamente tratados - exentos de abonos químicos, pesticidas’ e insecticidas sintéticos - con la eliminación del consumo de carnes de animales - consideradas tóxicas y probables causantes de enfermedades graves - y de gran parte de los productos industrializados.
Existen aún corrientes vegetarianas más radicales que excluyen de la dieta no sólo las carnes sino también todos los productos de origen animal, desde la leche, la mantequilla y el queso hasta los huevos y la miel.
Posteriormente y en la medida de lo posible, se intentará presentar las indicaciones de dietas especiales que, adoptadas durante determinadas enfermedades, han producido resultados satisfactorios en un considerable número de casos. También se ofrecerán algunas recetas de la cocina natural o vegetariana que, independientemente de la orientación dietética que el lector, asesorado por un especialista competente, pretenda seguir, pueden hacer que su alimentación sea más rica.
