ALERGIA ALIMENTARIA

Muy frecuente tanto en el niño como en el adulto, resulta a menudo de difícil diagnóstico, ya que éste se basa únicamente en los datos anamnésicos y en las dietas de prueba.

LA ALERGIA es una condición de hipersensibilidad a una o varias sustancias que generalmente no provocan trastornos en los sujetos normales. Estas sustancias pueden ser inhaladas, ingeridas o incluso administradas mediante inyección. La sustancia en cuestión determina en el individuo hipersensible una reacción inmunitaria frente a esa sustancia considerada extraña al organismo y no asimilable por él. En virtud de dicha reacción inmunitaria, el organismo fabrica una serie de sustancias neutralizantes o bloqueantes denominadas anticuerpos. El enfrentamiento entre anticuerpos y antígenos es lo que determina la reacción alérgica. Los agentes desencadenantes de estas reacciones pueden ser pólenes, polvos, cosméticos, pelos de animales, distintos agentes físicos, determinados vegetales, fármacos, vacunas y por último una gran variedad de alimentos cuyo contenido proteico se considera el factor causal de la alergia alimentaria, aunque los distintos alimentos responsables de alergias pueden contener proteínas en cantidades muy modestas. No obstante, es condición indispensable que estas proteínas sean absorbidas por el intestino en su integridad química, es decir sin haber sufrido los procesos digestivos normales.

FRECUENCIA
La frecuencia de las alergias alimentarias es mayor a edades infantiles y disminuye con el paso de los años. Se hallan vinculadas a distintos factores: la relativa inmadurez funcional del aparato digestivo; las normas dietéticas del lactante, con varias comidas al día, relativamente restringidas a un solo alimento (leche) de notable poder alergénico; y la precocidad y la continuidad del contacto con alergenos alimentarios.
En términos absolutos, la frecuencia de la alergia alimentaria es un dato muy controvertido. Se tiende a pensar que se trata de un hecho relativamente inusual y que, al menos en la edad adulta, constituye una minoría de las alergopatías. No obstante, existe la opinión generalizada de que el fenómeno está registrando un aumento continuo, probablemente ligado a la difusión de los alimentos conservados y, de cualquier forma, a la introducción de técnicas modernas de producción en la industria alimentaria.
Se puede afirmar que todos los alimentos son potencialmente alergenos; no obstante, la sensibilidad alérgica es más frecuente para algunos de ellos. Entre los de origen animal cabe destacar la leche y los huevos (la clara); las carnes, quizá porque se consumen preferentemente cocinadas, pocas veces se reconocen en cambio como agentes causales. Entre los alimentos de origen vegetal de mayor poder antigénico figuran las fresas, las nueces, el chocolate y el trigo. De cualquier forma, repetimos que no existe alimento, ni el más sencillo, que no haya sido descrito como responsable de cuadros alérgicos.
El carácter alergénico de un alimento se ve en parte condicionado por la preparación que sufre antes de su consumo. En general, la cocción suaviza o anula dicha actividad. Por cuanto respecta a la leche, se sabe que el poder antigénico disminuye si se elimina la albúmina. La conservación industrial puede también modificar las características alergénicas de los alimentos.
Hay que tener también en cuenta que muy a menudo los alimentos son en realidad mosaicos de antígenos: la clara de huevo, por ejemplo, alimento relativamente sencillo, posee cinco fracciones antigénicas distintas. El número de componentes se multiplica en caso de alimentos no tan simples.
A estos componentes naturales hay que sumar luego los artificiales, constituidos por productos de contaminación, que pueden a su vez tener actividad antigénica y dar lugar, sin ser en sentido estricto alimentos, a cuadros de alergia alimentaria; la contaminación puede ser accidental o tecnológica. Como ejemplo del primer caso se pueden citar los antibióticos (sobre todo la penicilina), presentes en ocasiones en la leche de vaca por profilaxis o tratamiento de mastitis en los animales de leche. Un fenómeno análogo se registra con la leche humana, debido a la eliminación mamaria de numerosos fármacos administrados a mujeres que están dando el pecho a su hijo, con posibilidad de manifestaciones alérgicas en el lactante como consecuencia de sustancias ajenas a la composición normal de la leche, pero contenidas en ella: la alergia a la leche materna debe por tanto interpretarse sólo en este sentido.
Entre los contaminantes tecnológicos cabe recordar los salicilatos y los antisépticos, ampliamente utilizados en la industria conservera, y las sustancias colorantes de las pastas alimenticias.
El níquel es también un contaminante frecuente de los alimentos, especialmente de las leguminosas y de las fresas, así como del pan (salvado de los cereales), de las carnes y del pescado. Está presente también en la margarina y en la sal de cocina. La cocción en olla de acero inoxidable aumenta notablemente la concentración de níquel si el alimento contiene ácido oxálico (espinacas, ruibarbo), ácido málico (miel) o ácido cítrico (agrios). El níquel puede desencadenar por ingestión (5,6 mg de níquel=25 mg de sulfato de níquel) la reactivación de un eccema por hipersensibilidad retardada, pero también puede provocar urticaria o un eritema. Los aditivos alimentarios son sustancias que está autorizado añadir con objeto de garantizar una determinada acción (conservación, coloración, etc.).

FACTORES FAVORECEDORES
La alteración de la mucosa digestiva favorece la absorción masiva de antígenos alimentarios no degradados, lo cual supone un mayor riesgo de sensibilización. Los factores de alteración de la mucosa digestiva que pueden favorecer la aparición de alergia alimentaria son múltiples:
• las bacterias (con poder invasivo en relación al epitelio) y los virus de localización intestinal intervienen como factores causales, sobre todo en el recién nacido;
• los parásitos que lesionan el epitelio y aumentan la síntesis de anticuerpos alergizantes intervienen en pocas ocasiones. Se trata con mayor frecuencia de lambliasis (enfermedad infecciosa caracterizada por trastornos intestinales);
• las micosis digestivas son en cambio frecuentes: constituyen el 25 % de los casos de alergia alimentaria;
• el ácido acetilsalicílico (aspirina) y los antiinflamatorios son utilizados por el 22 % de los sujetos que padecen alergia alimentaria. Las lesiones alimentarias se suman a una disminución de la síntesis de mucoproteínas protectoras de la mucosa;
• el papel de los laxantes irritantes, como la fenolftaleína, se halla en franco retroceso desde hace una decena de años;
• el alcohol y algunos aditivos usados en cantidades excesivas desempeñan un papel de primer orden.
En más del 7 % de los casos se ha constatado un desequilibrio alimentario, caracterizado por un consumo exagerado del alimento alergénico.

FALSAS ALERGIAS ALIMENTARIAS
En la auténtica alergia alimentaria provocada por la reacción entre el anticuerpo producido por el paciente y el alimento “alérgico” se registra la producción de ciertas sustancias responsables de los trastornos y de las manifestaciones clínicas, entre las cuales destaca la histamina. Existen, sin embargo, numerosos alimentos ricos en sí mismos en histamina o bien cuya digestión da lugar a la liberación de histamina independientemente de un mecanismo alérgico. Entre ellos cabe señalar:
• la clara de huevo es un fuerte histaminoliberador;
• los crustáceos (gambas y, en menor medida, también los cangrejos), las fresas, los tomates, el chocolate, el pescado y el cerdo lo son en igual medida;

Síntomas y síndromes atribuidos a alergia alimentaria
• Aparato gastrointestinal: diarrea, vómito, dispepsia, hematemesis, melena (heces manchadas de sangre), cólicos, malabsorción, estomatitis recurrentes, lengua geográfica.
• Aparato respiratorio: inflamaciones recurrentes, asma, rinopatía, hemosiderosi., pulmonar, tos rabiosa.
• Aparato renal: hematuria, proteinuria, enuresis, nefrosis.
• Aparato cutáneo: dermatitis, urticaria, angioedema.
• Aparato hematopoyético: anemia sideropénica, trombocitopenia.
• Aparato ocular: conjuntivitis, queratitis, uveítis.
• Aparato osteoarticular: dolores articulares, artritis reumatoide.
• Sistema nervioso: cefalea, irritabilidad, estados depresivos.
• Varios: shock anafiláctico, muerte súbita del lactante, hiperostosis cortical, fiebre recurrente, detención del aumento de peso, otitis media serosa.
• algunas frutas, como la piña y otras frutas exóticas (papaya, etc.), contienen sustancias histaminoliberadoras;
• algunas verduras y también los cereales, las nueces, los cacahuetes, etc., contienen lecitinas, que pueden provocar una histaminoliberación. Por último, pueden tener también este efecto ciertas sustancias alimentarias no proteicas.
Cabe mencionar, en primer lugar, el alcohol, que suma a su conocido efecto vasodilatador un efecto histaminoliberador.
• Alimentos ricos en histamina. Los acciden tes por sobrecarga de histamina se registran tras la ingestión de alimentos ricos por naturaleza propia en histamina o enriquecidos de forma secundaria por fermentación. Se ha hablado también de un enriquecimiento de la carne con histamina en el momento del sacrificio de animal: el estres, a provocar una liberación de adrenalina, aumenta la histaminemia plasmática. La histamina resiste altas temperaturas, hasta tal punto que no puede destruirse ni por cocción ni por esterilización al calor en recipientes estancos al aire.
• Las féculas. Son una serie de productos vegetales que contienen un alto porcentaje de almidón y de celulosa. Se trata fundamentalmente de derivados del trigo, pan, pastas alimenticias, dulces, pero también de verdura seca (guisantes, lentejas, garbanzos, etc.). La celulosa (en su totalidad) y el almidón (parcialmente) son degradados por los gérmenes presentes normalmente en el colon derecho. La célula produce gases y ácidos orgánicos que irritan la mucosa digestiva si son producidos en gran cantidad por una flora de fermentación abundante, que se desarrolla como consecuencia de un consumo excesivo de féculas y de la presencia de ácidos orgánicos. Debido a este desequilibrio microbiano se instaura por tanto un círculo vicioso. A los trastornos digestivos propios de la colonopatía por fermentación se suman síntomas debidos a la histamina. En efecto, gracias a estudios muy antiguos, se sabe que distintas bacterias intestinales sintetizan histamina.
• Intolerancia a los benzoatos. Son sustancias naturales, presentes especialmente en la fruta. Los contienen en grandes cantidades la uva, los arándanos, las moras y las frambuesas. Los benzoatos se utilizan por otro lado como conservantes; pueden provocar reacciones alérgicas en el 11 % de los sujetos.
• Intolerancia al nitrito de sodio. Excelente agente antimicrobiano y antioxidante, el nitrito de sodio está presente en los embutidos, en los quesos conservados en salmuera y en distintas preparaciones de anchoas. La utilización de las pruebas de provocación frente al nitrito de sodio (20 mg), que resultan positivas en el 5,2 % de los casos, demuestra la realidad de las crisis urticarioides, de los trastornos funcionales intestinales o de las cefaleas vasomotoras, atribuibles a este aditivo.
• Intolerancia al alcohol. En el 38 % de los sujetos que presentan una falsa alergia alimentaria se tiene conocimiento del consumo de alcohol en cantidades excesivas. En este caso el alcohol desempeña un papel coadyuvante debido a sus diversas acciones: al de terminar vasodilatación, favorece el paso rápido de alimentos a través de la mucosa digestiva; además, su aldehído (aldehído acético) es altamente histaminoliberador. Menos a menudo la intolerancia a los vinos y a otras bebidas alcohólicas es un fenómeno aislado. Los síntomas observables son palpitaciones, taquicardia, debilidad muscular, cefaleas o síntomas respiratorios: rinitis y asma. La alergia auténtica es excepcional. La acción histaminoliberadora del aldehído acético parece predominar. La riqueza en histamina de algunos vinos rosados y blancos puede explicar los síntomas en los sujetos hiperreactivos a la histamina. Los benzoatos se hallan contenidos en grandes cantidades en la uva e inducen rinitis y asma en sujetos asmáticos portadores de poliposis nasosinusal y de intolerancia a la aspirina. Por último, algunos asmáticos pueden presentar síntomas de intolerancia al dióxido de azufre, conservante común de los vinos.

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