Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calórico de los alimentos. El experto en dietética es como el asesor al que se recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". Si este asesor, después de equilibrar la balanza, abandona la empresa sin haber enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá fracasado en su labor, porque los directivos cometerán inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación de crisis. El experto en dietética ha de programar el restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento),pero al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías, pues de lo contrario, al terminar el régimen, el paciente volverá a cometer por ignorancia los mismos errores, con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. EI sujeto obeso, considerado a menudo un "gran comilón", es en realidad una persona que necesita "aprender a comer"

El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación" que sirve para nutrir su organismo, es decir debe saber cuántas calorías tiene cada alimento que consume día a día. A este respecto, puede resultar de gran ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos:

los grisines no engordan:
es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas adelgazantes. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %, frente a la humedad del pan, que puede alcanzar el 40 ~. A igualdad de peso, 100 g de grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan, en la medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua, es decir el único elemento que no posee poder calórico; el valor calórico del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada 100 g, mientras que el valor energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de 150 g de pan) Por consiguiente, los grisines engordan más que el pan debido a su mayor poder calórico;

el arroz no engorda:
el arroz es un alimento completo, sano, nutritivo y de digestibilidad superior a todos los demás farináceos. Esta constituido fundamentalmente, y al igual que las pastas, por hidratos de carbono, cuenta con una permanencia corta en el estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción, dando lugar a una rápida reaparición del apetito. Por esta razón el arroz, al contrario de cuanto se cree, puede ser muy útil en las dietas engordantes, mientras que no es adecuado en las adelgazantes. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia casi total de celulosa, lo que hace que esté especialmente indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis, enteritis, etc.), en la medida en que requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas;

el queso fresco no engorda:
los lacticinios como el queso blanco, el queso fresco, la crema de leche, etc. se consideran poco nutritivos y sin grasa; en realidad estos lacticinios poseen un porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías; 100 g de queso magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. Estos datos no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías, superior al de un plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías), al de un filete de buey de 200 g (586 calorías), al de una porción de tarta de fruta (535 calorías), al de un plato de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con tomate (463 calorías).

Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar, acompañado de una rebanada de pan, y luego se comen una abundante ensalada mixta bien condimentada con aceite, todo ello regado con un buen vino, tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y listos para compensar al día siguiente, al menor signo de cansancio, el "ayuno nocturno" con cafés con leche y brioches. El cálculo de las calorías de tan "frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan y aceite, se produce una ingestión de unas 1.000 calorías, lo que corresponde a una racional dieta engordante;

los alimentos especiales,
como la pasta hipocalórica (al gluten), el pan y las pastas integrales, el queso "light", el yogur desnatado, etc. no engordan: se trata de alimentos realmente hípocalorícos, pero sólo en comparación con los correspondientes productos normales presentes en el mercado, por lo que la diferencia en calorías que los caracteriza es muy pequeña. Las pastas al gluten poseen 362 calorías, frente a las 368 calorías de la pasta normal; el pan integral tiene 240 calorías, frente a las 276 calorías del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 calorías frente a las 340 calorías del queso graso; el yogur de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera;

el vino, la cerveza, los licores, la Coca-Cola, la naranjada, los jugos de fruta,
etc. no engordan:muy a menudo, por el solo hecho de ser líquidas, estas bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de calorías. En realidad, sólo el agua no tiene calorías, mientras que cualquier otra bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías.

Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g, vemos que el vino blanco seco proporciona 65 calorías, el vino tinto seco 70 calorías, el vino dulce 145 calorías, el brandy 298 calorías, la cerveza 51 calorías, los licores dulces unas 500 calorías, un jarabe de fruta 310 calorías, un zumo de fruta 310 calorías, el zumo de naranja 50 calorías, el zumo de uva 63 calorías y la Coca-Cola unas 110 calorías.

Resulta muy fácil, sobre todo en verano, aumentar de forma importante la ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas, que deben siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico;

la sacarina y otros edulcorantes sintéticos no engordan:
un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar, con un valor de 20 calorías, Si se usan 5 comprimidos al día, se ahorran al final del día apenas evitar 100 calorías. El uso de la sacarina puede considerarse válido durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar, siendo en. cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías, mucho más ricas, no son ni tan siquiera tenidas en cuenta

La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente hay que aproximación, so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos, por lo que no es posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos; es necesario pesar todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al menos

cometer a lo largo del día, ya que se considera que muchos pequeños errores no influyen en el resultado final.

Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta, ya que la suma de muchos pequeños errores, fruto de las tentaciones de la indulgencia hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la rigurosidad con la que se sigue el régimen, pueden hacer que hasta la más estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee.